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LA COCINA ESPAÑOLA (Cándido)

Posted in: Libros de cocina
LA COCINA ESPAÑOLA   (Cándido)

Estamos ante el comienzo de una serie de artículos que  de poco en poco iré publicando en el blog sobre libros de cocina. El orden de aparición de los libros no tiene nada que ver con su valor o calidad ya que son libros que tratan temas diferentes siendo en conjunto lo mejor de cada tema.  Yo no soy un crítico literario, lo que sí puedo decir es que todos significan mucho para mí o para la historia de la cocina, tanto nacional como internacional, muchas gracias por leer estos artículos y espero que sirva para animar a más de uno a que eche un ojo a la cocina, se ponga un mandil y disfrute.

 

LA COCINA ESPAÑOLA   (Cándido)

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El libro de oro de la gastronomía LA COCINA ESPAÑOLA por  Cándido Mesonero Mayor de Castilla, es el título completo de este libro de cocina de mesón y asador. Es para mí el primero, con el que aprendí y de el todavía saco recetas y consulto dudas.  Mi padre compro este libro cuando nos trasladamos de un bar marisquería a un restaurante mesón, si los mesones existieron y era de común comer en ellos y espero que al igual que las barbas regresen con fuerza.

Depende de la edad que tengas conocerás a Cándido, si no te suena de nada pregunta a una persona que tenga más de 40 años. En su restaurante se dio de comer a escritores insignes, periodistas ilustres, políticos como siempre y un largo etcétera de personalidades nacionales e internacionales, dicho esto Cándido tiene su restaurante Segovia y no hablo más de él y sigo con el libro.

Libro de cocina española clásica, libro editado en 1978 por Plaza & janes, en el puedes encontrar la biografía de Cándido y una breve explicación de la forma correcta de preparar el tostón asado y el cordero castellano, estos consejos están abalados por un Mesonero Mayor De Castilla.

Las cocinas regionales son la base de su recetario,  pero tengo que destacar dos partes que me llamaron mucho la atención en su momento y que hoy en día están casi olvidadas, su recetario sobre  la pesca de rio y otra no menos importante, la caza. Su recetario general contiene recetas de la época.

Creo que es importante saber preparar un bacalao a la manchega o unas albóndigas de lomo al estilo de Isla Cristina. Contiene entremeses  del que puedo destacar  las Ostras adobadas, y unos maravillosos Huevos escalfados en menudillos. Y en los postres puedes encontrar desde churros a la madrileña a las torrijas de la alcarria. Ahora os dejo una receta de ancas de rana que esta deliciosa.

Ancas de rana al ajo arriero.

Géneros y cantidades.

48 ancas de rana,

2 decilitros de aceite.

2 huevos duros

1 cucharada de pimentón dulce

1 decilitro de vinagre de vino de Jerez

8 dientes de ajo.

Media cebolla pequeña y media guindilla fresca y si no quieres que pique una ñora.

 

 

Cota la cebolla en juliana fina y la pones en el fondo de una cazuela de barro, añades las ancas de rana colocadas encima de la cebolla y añades el laurel y el vinagre cubre los ingredientes ligeramente con agua y lo pones al fuego durante 5 minutos. Golpeas los ajos, a mi me gustan rotos no picados y los fríes en el aceite con el trozo de guindilla roja fresca, cuando esté dorado añades el pimentón con mucho cuidado de no quemarlo, vuelcas el aceite sobre la cazuela u le agregas los huevos partidos por la mitad y regresas con la cazuela al fuego durante tres minutos y rectificas de sal. Ya lo tienes treminado, este plato se sirve muy caliente.

 

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